8/5 ）チーズづくり講習会 in 八坂・むすびの里（報告）
2006/08/05(土)
 |
| 1 やぎの乳 |
 |
| ２チーズの完成！ |
 |
| ３見た目は豆腐のよう |
 |
| ４モッツァレラチーズ |
 |
| ５記念撮影 今日は楽しかったね |
◆日時：８月５日（土） 午後１時〜５時
◆場所：山口市徳地八坂・八坂公民館（むすびの里）
山口市徳地八坂の八坂公民館（むすびの里）にて、徳地づくり達人塾・美味いもん隊と武町福賀のあったか村の共催により、チーズ講習会が開催されました。
講師はスイスチーズ士の弘重さん、あったか村から安藤さん、渡辺さんの２名が助手として来ていただき、実技と理論を交えながら、全部で３種類のチーズを作りました。
参加者は、徳地内外（防府、宇部、遠くは岩国から参加！）かわいい子どもたち２名を含めて、全部で２７名と大盛況でした。
チーズ作りはもちろん、いろいろな方々との出会いも楽しかった一日でした。
◆実習のプロセス
◎原乳を殺菌する
原乳とは絞りたてのお乳のこと。殺菌されていないので、７５度以下で殺菌します。家で作るときは、低温殺菌の牛乳で作ると良いでしょうとのことでした。加熱後は、４０度くらいまで冷却します。
今日はヤギを飼っていらっしゃる参加者の方が、ヤギのお乳を、防府で酪農をされている方が、牛の８日目の初乳（！）を持ってきてくださいました。ヤギの乳を飲んだことがない、といいましたら、ちょこっとだけ飲ませていただけました。ヤギの乳は臭い、と聞いたことがあったのですが、新しいからでしょうか、ひとつもクセがありませんでした。味は、ちょっとしょっぱく感じたのですが・・・。
◎乳酸菌と凝固剤を加える
生きている乳酸菌（今日はヨーグルトを使用）を原乳の１〜２％加えます。
また、凝固剤としてレンネット（子牛の第４胃に存在する酵素の一種）を加えます。
◎切断、水分を抜く
凝固剤を加えるとヨーグルトのように固まってきます。固まってきたら、切断してザルに移し水分を抜きます。水分はホエーといい、これはとっておきます。
水分が抜けたらチーズの完成です！
できあがったチーズは、見た目も味もまるでお豆腐のようでした。
ここで、出来上がったチーズに一手間を・・。お湯の中で、チーズを揉みます。見ているだけで熱いのですが、この作業を繰り返すと、モッツァレラチーズが出来上がります。生は初めてでしたが、カシカシとした食感でした。加熱すると伸びるそうです。よくピザにのっていたりしていますよね。
もう１種類のチーズ作り。とっておいた水分、ホエーを沸騰させ、レモン汁を加えると、別のチーズが出来上がります。リコッタ（２度煮た、という意味）チーズというそうです。
同じ材料なのですが、手の加え方が違うだけで、こんなに違ったものができるのか、ということは大変興味深かったです。